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17 septembre 2020
Paul ZINDY Ingénieur Montpellier Supagro (2006)

Portrait - Affiner des fromages en plein Paris

Depuis la rue, une enseigne et sur le trottoir, une vue sur la cave d’affinage et l’atelier de transformation. La Laiterie La Chapelle, installée dans le 18è arrondissement de Paris, est le projet que Paul a monté en 2 ans.

“ Le fromage, je suis tombé dedans ”

Le fromage, pour Paul, c’est une vieille histoire, il dit lui- même "qu’il est tombé dedans". Étudiant à Montpellier SupAgro (M06), il anime un club de dégustation de fromages, puis il fait son stage de fin d’études au CNAOL, et rejoint ensuite les équipes du CNIEL, où il s’occupe des filières de qualité (bio, lait de montagne, AOC). "J’allais de plus en plus sur des dossiers qui ont du sens pour moi pour, presque, me spécialiser sur les AOC, AOP". Porté par leurs valeurs, Paul se rend vite compte que sa seule interface avec eux est son ordinateur. Il décide de sauter le pas : à 30 ans, il se lance dans l’entrepreneuriat. Il se souvient alors d’un article qui relatait un atelier de transformation de fromages en plein NewYork : inspiré, il décide de suivre cette voie.

MONTER UNE LAITERIE DANS PARIS, UN MARATHON ENTREPRENEURIAL

Paul quitte le CNIEL en juin 2017 pour se lancer. Il trouve des locaux, fait des travaux, se forme. Tout s’enchaîne jusque août 2018 : la boutique de la Laiterie La Chapelle ouvre ses portes. Il propose une petite gamme de fromages transformés et affinés sur place, et del’ultra-frais (yaourts, riz au lait, …).

Avec ses deux salariés, Paul transforme 80 000 L à l’année dont 70 % vendus sous forme de fromages (7 tonnes/ an). Il collecte son lait chez un éleveur du Val d’Oise, "les vaches voient la Tour Eiffel depuis leurs pâtures, c’est de l’ultra local !". Il écoule 95 % de sa production en boutique, et distribue le reste chez des partenaires ou dans des restaurants parisiens.

 

UNE FROMAGERIE QUI RECRÉE DU LIEN

Autre particularité de l’atelier : il tient dans un cube dont l’une des faces est vitrée pour être visible depuis la rue."Je voulais que l’on puisse voir la transformation : recréer du lien entre la production et les consommateurs, une évidence !" Car Paul met dans son projet un sens qui va au-delà : "ça fait 100 ans que l’on vide Paris de ses productions et de ses commerces d’alimentation. S’y relocaliser, c’est se donner la chance d’être au contact

des consommateurs". Un producteur de lait à 40 km du périphérique, une transformation en ville, un atelier accessible et une boutique, voilà le pari réussi de Paul Zindy.

Prochain pas : organiser des ateliers (scolaires et adultes) pour les sensibiliser à la transformation. Une façon d’aller encore plus loin dans le lien consommateur-alimentation.

Portrait réalisé par Fabienne Cottret / R 01



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